A coups de marteau-piqueur
Pas mal de bitume a coulé à Paris sur les pavés de mai 1968, histoire de les rendre inaccessibles à la baston. Mais vous les avez sans doute déjà vus réapparaître au gré des coups de marteau-piqueur. La Ville de Paris s’honore de les recycler sur le site de Bonneuil-sur-Marne (Val-de-Marne). On pouvait se les procurer à 40 euros la tonne de granit neuf. On est bien loin des 70 euros le cube de granit «certifié fait à Paris», proposé par les petits malins. Ça fait chers la barricade et le lancer insurrectionnel. D’autant qu’en ce week-end de 1er mai, une question nous brûle les lèvres : sera-t-on plutôt pavé ou casserole ou autre poêle, histoire de rappeler notre courroux contre la macronie ? Ben, les deux mon général. Car le pavé de bidoche peut fondre dans la poêle comme le granit sur une escouade de la Brav-M. La comparaison ne vient pas de nous mais d’un ancien «moblo» (gendarmes mobiles), qui a coutume de dire quand la viande est bonne : «Ça fond comme un pavé dans la gueule d’un CRS.» Il sait de quoi il parle. Il a fait ses «classes» de maintien de l’ordre en mai 1968. A l’époque, les gendarmes mobiles ne ressemblaient pas aux robocops actuels. Ils œuvraient en vareuse, chemise et cravate avec leur fusil MAS 36 aussi inutiles qu’inefficaces. A moins de se prendre un méchant coup de crosse dans la mâchoire.
La recette d’Hugo Desnoyer
Pour ce week-end, on vous propose donc d’unir pavé et casserole aux fourneaux avec la recette de «Pavés de foie de veau» du boucher renommé Hugo Desnoyer (1). Pour quatre personnes, il faut quatre pavés de foie de veau de 180 g (épluchés par votre boucher), 1,5 cl de vinaigre de framboise ou de Xérès ; 15 g de beurre frais ; 1 filet d’huile de pépin de raisin ; 1 gousse d’ail écrasée ; 1 branche de thym ; de la fleur de sel ; du poivre du moulin.
Salez les foies de veau des deux côtés. Dans une poêle, faites chauffer 10 g de beurre avec le filet d’huile de pépin de raisin, ajoutez le thym et la gousse d’ail écrasée et saisissez à feu vif jusqu’à ce que le beurre mousse. Déposez ensuite les foies de veau, et faites-les revenir deux à trois minutes sur chaque face, puis réservez-les sur une grille. Retirez la moitié du gras de cuisson et remettez à feu doux en déglaçant au vinaigre de framboise ou de xérès. Ajoutez les 5 g de beurre restant et redorez vos pavés de foie deux à trois minutes de chaque côté. Rectifiez l’assaisonnement de la sauce à votre convenance. Dressez vos foies sur une assiette ou un plat, nappez-les d’une cuillère de jus chacun et servez directement.
Hugo Desnoyer suggère d’accompagner ces pavés de foie de veau d’une purée de pommes de terre rattes pour en sublimer toutes les saveurs.
(1) Recettes de viandes d’un partisan boucher, Hugo Desnoyer (éd. First, 2022, 35 euros)